Iată că s-a terminat şi ediţia din această iarnă a Food Bloggers Conference. O ediţie atât de interesantă, la care, din păcate nu am putut sta până la final aşa că nu am însemnări de la ultima sesiune. Daţi-mi voie să vă împărtăşesc notiţele de la eveniment.
Sesiunea 1 – Eat, share, love
Moderator: Andra Iliaș, blogger, andrailias.ro
Sebastian Farcaș, barista
Activând de 18 ani în domeniul Horeca și de 7 ani pasionat de cafele, Sebastian ne vorbește despre cafea, tehnici de prăjire a cafelei ş.a.
De la plantație până să ajungă să fie preparată, cafeaua trebuie tratată cu atenție. Sunt mai multe metode de preparare, mai puţin cunoscute fiind metodele de brew.
Dacă bobul de cafea este acoperit de ulei, cafeaua poate fi veche sau incorect prăjită.
Olfactiv, trebuie să aibă un miros plăcut, chiar aromat. Mirosul ușor stătut, rânced, nu o recomandă a fi folosită.
Gustul cafelei este compus din aciditate, amar, dulceață, corpolență (densitatea cafelei) și opinia proprie despre produs. De o cafea buna îți vei aduce aminte.
Prepararea cafelei acasă. La ibric: Pentru fiecare ceașcă de cafea o linguriță cu vârf măcinată foarte fin, apă rece, un pic de zahar și se pune pe foc. Puteți să o lăsați să se umfle, o lăsați deoparte, repetați de trei ori. Se poate adăuga pentru o aromă turcească, Cardamon.
Temperatura de infuzare a cafelei trebuie să fie între 90-96 de grade, mai nou se încearcă la temperaturi mai joase, până la 85 de grade, dar se lasă mai mult la infuzat.
Olguța Oana Iliescu, cofetar
Profesor de cofetărie la Horeca School.
Dincolo de prăjiturile frumos colorate este o adevărată chimie a gustului. Cunoașterea ingredientelor este necesară nu doar din punct de vedere chimic ci și al gustului.
Fie mergem pe o combinație de arome validată, fie pe o zonă mai puțin bătătorită și explorăm gusturi noi. De exemplu folosirea de plante aromatice și brânzeturi în prăjituri sau chiar varietăți de piper.
Un cofetar poate crea emoții, gustul este primul atunci când fac o prăjitură.
Pentru aspect găsim inspirație mai uşor, dar gustul bun este mai dificil de realizat.
Recomandă ca ceea ce se află în interiorul prăjiturii/tortului să se regăsească și la exterior, iar decorul să fie integral comestibil.
Decorul este rama tabloului, continuă povestea pe care o spunem.
Mirela Mateescu, wine curator and sommelier
La un moment dat se afla la discuţii despre vin, între un importator de vinuri și un proprietar de restaurant. Unul spunea de tanin, celălalt de aciditate și uita așa s-a decis să învețe despre vin.
„Am ales să vă povestesc despre vinurile românești și mâncarea românească. Ordinea în care servim un vin este spumant, alb, roze și în final roșu. Ordinea este de dată şi de conținutul de alcool și de zahăr”.
Acum cinci ani de zile nu prea erau evenimente de degustare de vin, ca acum.
„Când deschid o sticlă de vin, mă uit la ce se vede în pahar. Vinul alb se consumă proaspăt, de maxim 2-3 ani, dar cel roșu se consumă mai vechi până la 10 ani. Vinul roșu are nevoie de spaţiu pentru a se deschide aromele”.
Pentru degustare, în pahar se pun maxim 150 ml.
Ne-a recomandat să încercăm vinurile desert „Nectar” de la Liliac şi „Flori de gheaţă” de la Tohani.
Cristi Lazăr, chef, Prime steaks and seafood
Despre plating: necesită o pregătire destul de lungă. Cum alegem farfuria? Pentru startere (aperitiv, Emile!) nu alegem o farfurie mare. Contează ce culoare avem în farfurie, ce culoare are farfuria, pentru că trebuie să aibă o culoare care sa contrasteze cu mâncarea.
„Lozinca noastră la restaurant: niciodată nu spunem că nu avem ceva din meniu.
Aducem alimente proaspete, le evităm pe cele congelate și pe cât se poate românești”.
Sesiunea 2 – Food talk
Moderator: Andra Iliaș, blogger, andrailias.ro
Sebastian Farcaș, barista
Activând de 18 ani în domeniul Horeca și de 7 ani pasionat de cafele, Sebastian ne vorbește despre cafea, tehnici de prăjire a cafelei ş.a.
De la plantație până să ajungă să fie preparată, cafeaua trebuie tratată cu atenție. Sunt mai multe metode de preparare, mai puţin cunoscute fiind metodele de brew.
Dacă bobul de cafea este acoperit de ulei, cafeaua poate fi veche sau incorect prăjită.
Olfactiv, trebuie să aibă un miros plăcut, chiar aromat. Mirosul ușor stătut, rânced, nu o recomandă a fi folosită.
Gustul cafelei este compus din aciditate, amar, dulceață, corpolență (densitatea cafelei) și opinia proprie despre produs. De o cafea buna îți vei aduce aminte.
Prepararea cafelei acasă. La ibric: Pentru fiecare ceașcă de cafea o linguriță cu vârf măcinată foarte fin, apă rece, un pic de zahar și se pune pe foc. Puteți să o lăsați să se umfle, o lăsați deoparte, repetați de trei ori. Se poate adăuga pentru o aromă turcească, Cardamon.
Temperatura de infuzare a cafelei trebuie să fie între 90-96 de grade, mai nou se încearcă la temperaturi mai joase, până la 85 de grade, dar se lasă mai mult la infuzat.
Olguța Oana Iliescu, cofetar
Profesor de cofetărie la Horeca School.
Dincolo de prăjiturile frumos colorate este o adevărată chimie a gustului. Cunoașterea ingredientelor este necesară nu doar din punct de vedere chimic ci și al gustului.
Fie mergem pe o combinație de arome validată, fie pe o zonă mai puțin bătătorită și explorăm gusturi noi. De exemplu folosirea de plante aromatice și brânzeturi în prăjituri sau chiar varietăți de piper.
Un cofetar poate crea emoții, gustul este primul atunci când fac o prăjitură.
Pentru aspect găsim inspirație mai uşor, dar gustul bun este mai dificil de realizat.
Recomandă ca ceea ce se află în interiorul prăjiturii/tortului să se regăsească și la exterior, iar decorul să fie integral comestibil.
Decorul este rama tabloului, continuă povestea pe care o spunem.
Mirela Mateescu, wine curator and sommelier
La un moment dat se afla la discuţii despre vin, între un importator de vinuri și un proprietar de restaurant. Unul spunea de tanin, celălalt de aciditate și uita așa s-a decis să învețe despre vin.
„Am ales să vă povestesc despre vinurile românești și mâncarea românească. Ordinea în care servim un vin este spumant, alb, roze și în final roșu. Ordinea este de dată şi de conținutul de alcool și de zahăr”.
Acum cinci ani de zile nu prea erau evenimente de degustare de vin, ca acum.
„Când deschid o sticlă de vin, mă uit la ce se vede în pahar. Vinul alb se consumă proaspăt, de maxim 2-3 ani, dar cel roșu se consumă mai vechi până la 10 ani. Vinul roșu are nevoie de spaţiu pentru a se deschide aromele”.
Pentru degustare, în pahar se pun maxim 150 ml.
Ne-a recomandat să încercăm vinurile desert „Nectar” de la Liliac şi „Flori de gheaţă” de la Tohani.
Cristi Lazăr, chef, Prime steaks and seafood
Despre plating: necesită o pregătire destul de lungă. Cum alegem farfuria? Pentru startere (aperitiv, Emile!) nu alegem o farfurie mare. Contează ce culoare avem în farfurie, ce culoare are farfuria, pentru că trebuie să aibă o culoare care sa contrasteze cu mâncarea.
„Lozinca noastră la restaurant: niciodată nu spunem că nu avem ceva din meniu.
Aducem alimente proaspete, le evităm pe cele congelate și pe cât se poate românești”.
Sesiunea 2 – Food talk
Moderator: Valentin Hristu, antreprenor Horeca
În debutul sesiunii a doua, Cosmin Dragomir, iniţiatorul gastroart.ro, ne propune o colecţie de trei cărți editate: vorbim de prima carte de bucate tipărită în Țara Românească (București, 1847), prima carte de bucate tipărită în Moldova (Iași, 1841) și prima carte de bucate în limba română tipărită în Ardeal (Brașov, 1874). Puteţi susţine iniţiativa aici.
Fiind o sesiune de discuţii am notat doar câteva idei disparate.
Cine sau ce creează tendințele? Sunt câțiva factori care influențează ce se întâmplă în gastronomie. Contrinuie şi valul nou de chefi și antreprenori în gastronomie şi intrarea catalogului Gault Millau în România.
Întoarcerea la produsele locale și de sezon este o mișcare în direcția bună.
Gabriel Gavrilescu: Tendințele le dictează mai marii industriei, cu vizibilitate în media și ceea ce cere piaţa.
1. Mâncatul sănătos, preparate proaspete puțin prelucrare termic.
2. Revenirea la mâncarea tradițională, autohtonă.
Samuel Le Torriellec: „Pentru mine, noi impunem tendințele. Din cauza show-urilor tv, a internetului, suntem nevoiți să creștem și să evoluăm. Devii un bun chef după 20-25 de ani de experiență”.
Întoarcerea la produsele locale și de sezon este o mișcare în direcția bună.
Gabriel Gavrilescu: Tendințele le dictează mai marii industriei, cu vizibilitate în media și ceea ce cere piaţa.
1. Mâncatul sănătos, preparate proaspete puțin prelucrare termic.
2. Revenirea la mâncarea tradițională, autohtonă.
Samuel Le Torriellec: „Pentru mine, noi impunem tendințele. Din cauza show-urilor tv, a internetului, suntem nevoiți să creștem și să evoluăm. Devii un bun chef după 20-25 de ani de experiență”.
Florin Dumitrescu: „Ce lipsește de pe piața românească este respectul pentru ingrediente, pentru tradiție, pentru client, pentru ceea ce faci. Suntem încă într-o perioadă de tranziție, dar am ieșit de sub influenta tiparului, a rețetarului unic. Chefii noi au învățat să gândească creativ”.
