Agenda mea

Imagine de la a doua sesiune a Food Bloggers Conference - summer 2017

Iată şi notiţele de la a doua sesiune: Chef talks

Nicolai Tand, chef, La Cantine de Nicolai
Orice meserie trebuie să o capeți muncind, înveți foarte multe din greșeli și trebuie sa pui multă pasiune. Trebuie să știi sa ai stil, sa înveți să fii liber, să fii responsabil, sa faci economii. Mama niciodată nu arunca roșiile prea coapte, făcea un sos, ceva. În bucătărie nu se aruncă nimic.
Bucătăria noastră, a părinților noștri este bună, trebuie să ascultam bine și să o luăm de la capăt cu lucrurile clasice și apoi sa începem sa ne definim direcția și să pornim pe drumul nostru.

Nicu Lică, executive chef, JW Marriott Bucharest Grand Hotel
Este posibil să am cea mai mare echipă din România. De opt ani de zile sunt responsabil pentru aceasta echipă. Trebuie să fii un foarte bun organizator.
Am angajat din toate categoriile, nu foarte mulți au reușit sa rămână. Dacă vii într-o perioadă aglomerată, ai o imagine mai clară a ceea ce presupune a fi chef. Trebuie să-ți placă foarte mult și să-ți dorești să faci meseria asta. Şi la noi, în momentele aglomerate, este nebunie. Ar trebui să se vadă și ce se întâmplă în bucătărie, în spatele uşilor, nu doar imaginea frumoasă de la televiyor, de exemplu. Am un nucleu de oameni cu care lucrez de foarte mult timp, dar trebuie să creștem oameni. Ei vin ca să învețe, să lucreze, să vadă evenimente de tot felul, noi trebuie sa avem răbdare cu ei, iar ei învață foarte repede.

Jonas Schafer, proprietar, Valea Verde Resort
Chef-ul trebuie să fie o inspirație pentru echipa sa.
În America sunt oameni care nu fac altceva decât să deschidă restaurante, oameni de afaceri desigur. În România încă sunt puțini oameni care fac asta.
Eu am o echipă senzațională, am început de la zero. De 11 ani, fiecare bucătar sau bucătăreasă lucrează alături de mine. Sunt toți acolo, nu a plecat nimeni. Preocuparea mai mare pentru mine nu o reprezintă oamenii, ci a găsi ingredientele necesare pe piață. Managementul operațional este foarte important pentru noi. Ai 70 de oameni la masă și nu mai este curent... Sunt, de asemenea, probleme de logistica și personal care trebuie gestionate.

Andra Constantinescu, blogger la Menta & Rozmarin
Am fost întrebată de multe ori: când îmi deschid un restaurant? Am răspuns că probabil niciodată.
Cum este să fii private chef în Londra? Este puțin diferit faţă de munca în restaurant. Ca private chef merg și gătesc în casele oamenilor, de fiecare dată în altă casă. Dacă este un meniu mai complicat, îmi aduc aparatura de acasă, dar în principiu folosesc ce se află în bucătăria lor.
Atenția mea nu este doar în faţa aragazului, trebuie să discut cu oamenii... este întotdeauna o provocare, dar sunt împliniri pe măsură. Odată am fost aplaudați ca la operă, 2 minute.
Când am început să lucrez, am făcut-o printr-o agenție, selectam câteva meniuri iar clienții alegeau. Am gătit pentru oamenii din cadrul agenției inițial și am fost evaluată. După ce am primit aprobarea de la ei, am fost listată pe site. În acest sistem controlez tot procesul: probe de temperatură, frigidere mobile... de la ingrediente şi până la produsul final.

Robert (Vlad) Petrescu, câștigător MasterChef 2017
Unii spun că dacă am câștigat MasterChef aş fi și bucătar. Am fost chemat să fiu chef la un restaurant; patronii au fost foarte încântați și au zis, ok, hai sa facem consumul și reţetarele... Lucruri despre care nu aveam habar! A fi chef nu este aşa de ușor pe cât se crede. Bucătăria nu este doar gătit.
Eu nu mi-am deschis un restaurant, în schimb mi-am deschis o rulotă de street food şi mi se pare că este necesară o revoluție în mâncarea noastră. Nu vinzi doar mâncare, este şi o joacă. Să nu uităm că street food în România a început de la țigăncile care vindeau mere glazurate și semințe la cornet. Oricine ar putea face asta și chiar este nevoie.
Despre meniu şi solicitare: dacă ești la un festival la care vinzi sute de porții, trebuie să micșorez meniul. Dacă este ceva restrâns, pot face față la un meniu mai larg.
Nu am pretenția că sunt chef. Înainte de concurs ştiam sa gătesc cât de cât. Am învățat să gătesc de la Jamie Olliver.
Pe mine m-a ajutat foarte mult MasterChef, am fost la un festival și am avut două cozi la food truck.

Moderator: Florin Itu, Crazy Mother Cooker

La a treia sesiune nu am mai scris. Să spunem că le-am acordat vorbitorilor întreaga mea atenţie sau, dacă vreţi, eram şi puţin obosit.
After party-ul de la Hard Rock Cafe Bucharest a fost, ca sa ramân în tema conferinţei, cireaşa de pe tort.
Fotografiile făcute de mine, cu smartphone-ul (fără mari pretenţii deci), le găsiţi aici.